所有栏目

现代生物发酵技术的优势浅谈

2021/4/12

生物发酵技术是生物技术中早期发展和应用的食品加工技术之一,其在先前已有几千年的历史,许多传统的生物发酵食品如酒,豆豉,豆瓣酱,腌制菜,腐乳以及干酪等都应用了生物发酵技术。

生物发酵技术是生物技术中早期发展和应用的食品加工技术之一,其在先前已有的几千年的历史,许多传统的生物发酵食品如酒,豆豉,豆瓣酱,腌制菜,腐乳以及干酪等都应用了生物发酵技术。

传统的古法生物发酵技术崇尚自然,其发酵环境,原料,器具,微生物菌群,发酵过程等转化,具有一股传统而朴素的气息,是匠人精神潜心打造出来的,体现出对自然生命力的运用传统生物发酵技术与DNA再生技术,细胞(动物细胞和植物细胞)融合技术结合,已成为现代。生物发酵技术及生物工程的主要特征。生物发酵是利用微生物的代谢活动,通过生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。狭义的说在有氧条件下,糖类或近似糖类物质的分解。下将葡萄糖转化成乙酸,醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成乙酸。

生物酵素就是利用生物发酵技术,以动物,植物,菌类等为原料,添加或不添加辅料,经微生物发酵制得的人工发酵产物。那么,利用现代生物发酵技术发酵酵素的过程相较于传统发酵技术有何不同呢?


传统生物发酵技术的缺点

传统生物发酵技术主要采用自然移植,多菌种发酵,菌种主要为自然环境中的粉碎和细菌,发酵过程中加入的微生物种类繁多,但真正发挥作用的菌种数量有限。有研究发现,在豆豉发酵中发挥作用的主要是产生微量酶,淀粉酶和蛋白酶的芽孢杆菌和乳酸菌,但通常会替换为其他菌种,如曲霉菌,根霉菌和毛霉菌等,在生物发酵过程中消耗营养,降低效率,同时容易污染发酵产物。

而且,传统生物发酵还面临着着着致于发酵物质分解的情况,参与发酵过程的菌种均来自于自然环境,发酵得到的物质稳定性难以控制。

现代生物发酵技术的优势

现代生物发酵技术会根据发酵产物含量和发酵过程中的酶活力替代特定的菌种或酶,可有效转变果蔬的发酵时间。根据发酵目的,发酵条件筛选出对特定条件具有一定耐受能力的微生物,从而克服生存条件对微生物生长的限制,延长发酵时间,提高发酵效率,并有效避免杂菌污染,确保发酵过程的稳定性及安全性。

不仅如此,现代生物发酵技术将采用科学的检测方法实时检测发酵过程中有效成分的变化,菌种数量以及淀粉酶和蛋白酶的酶活力,确定最佳发酵菌种和最佳菌种数量,根据监测数据渐进式植入不同的菌种,从而提高质量与稳定性。

改善环境因素

研究发现,各季蔬果的不同,可能会影响到风味以及发酵效率。季节和温度,湿度的变化,也会影响到菌种活力。而在发酵过程中,经常会加入数十种不同的果蔬原料,这些原料以及环境而衍生的时间,风味,内容物的变化,让质量稳定成为非常复杂的一项工程。

上海奋益流体设备工程技术有限公司  www.shfene.com